Les Climats, terroirs de Bourgogne montrent comment un territoire viticole peut s’organiser autour de parcelles délimitées avec une grande précision. Ce bien culturel, inscrit en 2015 au titre des critères (iii)(v), comprend deux composantes. Ses coteaux viticoles s’étendent sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, au sud de Dijon, tandis que le centre historique de Dijon et le rôle de Beaune dans le commerce du vin permettent de comprendre l’organisation d’ensemble.

Un Climat n’est ni un vignoble pittoresque ni une vaste région viticole. Il désigne l’association étroite entre une parcelle et le caractère du vin qui y est produit. Géologie, exposition, hydrologie, atmosphère, sol, cépages et savoir-faire accumulé par la culture de la vigne y contribuent. La mosaïque compte 1 247 Climats précisément délimités, associés notamment au pinot noir et au chardonnay, et modelés par les relations anciennes entre les communautés locales et leur territoire.

Murs, chemins, clôtures, haies et meurgers rendent cette identité parcellaire visible et montrent comment le travail humain a subdivisé les coteaux. Dijon et Beaune sont indispensables à la compréhension du bien, et non de simples compléments urbains : la première représente les soutiens politique, réglementaire et technique ; la seconde, le commerce. Le palais des Ducs, les Hospices de Beaune et le château du Clos de Vougeot en sont les traces tangibles. Il s’agit d’un système viticole vivant, pas d’une succession d’étapes de dégustation sans lien entre elles.